La Carélie, pays de lacs bleus, est souvent associée à une nature préservée avec des milliers d’hectares de paysages forestiers. Aujourd’hui, Russie Autrement vous entraine dans un voyage gastronomique de cette destination méconnue…

Traditions culinaires des habitants

Les Caréliens sont un peuple finno-ougrien provenant de la république de Carélie située au nord-ouest de la Russie et à l’est de l’actuelle Finlande. La région a conservé ses particularités culturelles, religieuses, architecturales ainsi que ses spécialités culinaires. L'un des plus grands attraits de la région est dû à une vocation gastronomique qui attire touristes et amateurs de bonne chère, à la recherche d'une cuisine simple et savoureuse.

Bon à savoir : Dans la langue carélienne le verbe « rôtir » n’existe pas, car traditionnellement , tous les plats étaient cuits à l'eau ou à l'étuvée.

La gastronomie et les habitudes alimentaires des Caréliens vont puiser dans les ressources naturelles locales, dans la culture, dans les croyances ainsi que dans les échanges avec les peuples voisins. La Carélie est un pays de lacs et de rivières, de forêts et d’îles qui ont influencé les traditions gastronomiques des habitants, car leur économie est basée sur la chasse, la pêche et la cueillette.

L’importance du poisson dans la région de Carélie

Il n'est pas difficile de deviner que le poisson est le roi de la table chez les Caréliens. Bouilli, cuit au four, à la poêle ou à la vapeur, en Carélie le poisson est cuisiné de façons très variées. On trouve également du poisson salé, séché à sec, fumé et mariné… La plupart des plats nationaux de la cuisine carélienne sont faits à base de poisson.

Dans le lac Onega, l'une des plus grandes réserves d'eau douce d'Europe, vivent de diverses espèces de poissons : le grand corégone, l’esturgeon, le saumon, la truite et l’omble ne sont qu’un échantillon.

Il est difficile d’imaginer un repas typique carélien sans la soupe traditionnelle Kalakeitto préparée à base de poisson blanc comme le lavaret ou la morue, avec du lait. La soupe au saumon Lohikeitto est une version de fête pour ceux qui n’ont pas peur des calories. D’origine finlandaise, la soupe se prépare à base de saumon et de crème fraîche.

Dans la cuisine carélienne authentique il existe une autre soupe de poisson, connue sous le nom de Yuchka. Les ancêtres des Caréliens préparaient cette soupe de poissons entiers et bruts avec l’ajout de farine, d’œufs, de mousse irlandaise et de bourgeons de bouleau. Sinon, l’ Oukha, la soupe de poisson traditionnelle, se trouve pratiquement partout dans la région.

Dans les traditions culinaires de la région, on ne fumait jamais le poisson. En revanche, aujourd’hui le corégone fumé est devenu une spécialité régionale très appréciée par les touristes étrangers.

Bon à savoir : La meilleure truite fumée est préparée dans le monastère sur l’île de Valaam, on ne la trouve nulle part ailleurs dans la région.

Dans les marchés on peut découvrir une autre spécialité carélienne, le Karelski Soutschik, un poisson entier de petite taille séché traditionnellement au four. Il était auparavant l’un des principaux ingrédients de la soupe de poisson traditionnelle concentrée, selon la recette des habitants de la région du lac Onega.

Aujourd’hui, les habitants des îles Solovki préparent encore des plats typiques de la cuisine nationale des Russes Pomores.

Bon à savoir : Venus des rives de la baie d’Onega et de la basse vallée de la Dvina du Nord au XIIème siècle, les Russes Pomores sont un groupe ethnique minoritaire qui s’est installé dans le bassin de la mer Blanche et des régions avoisinantes.

Le climat rude du Nord de la Carélie fait que les plat locaux sont souvent gras et extrêmement copieux. Le pot-au-feu de poisson Kallalaatikko avec des pommes de terres, de la crème fraîche et du fromage est un incontournable de la région, influencé par la cuisine finlandaise.

Les tourtes au poisson, ou les Rybniks, avec l’ajout de crème fraîche, de champignons et d’oignons sont également très populaires dans la république de Carélie.

Les spécialités de viande caréliennes

Dans les temps anciens, les Caréliens ne mangeaient pratiquement de viande, car elle était considérée comme un met délicat destiné au roi. La « saison de la viande » était la fauchaison, la période de la plus intense activité.

Aujourd’hui il est possible de déguster des plats à base de viande dans presque tous les cafés et restaurants de cuisine nationale.

Les ancêtres-chasseurs ont influencé les recettes traditionnelles. On sert habituellement du gibier des bois comme le chevreuil, l’élan ou le gibier à plumes.

Vous trouverez des plats à base de chevreuil ou d’élan accompagnés d’une sauce aux airelles traditionnelle à Petrozavodsk, la capitale de la république de Carélie.

Avec le développement de l'élevage dans la région, les plats de bœuf, de porc et de mouton sont apparus dans la cuisine carélienne. De même pour le poisson, les techniques de salage et de séchage à l’air libre sont toujours utilisés par les habitants afin de conserver la viande.

Aujourd’hui parmi les spécialités caréliennes de viande traditionnelle on trouve le Stouden, ou l’aspic de porc, la Mechanka, une sorte de bouillie épaisse avec de la viande, des pois et de l’orge perlé, ou encore le rôti à-la-Carélienne de trois sortes de viande rouge (bœuf, mouton et porc) et avec l'ajout d’autres ingrédients.

Largement connu sous le nom Jarkoye po-Petrovsky, ou le rôti à-la-Petrovsky, il est devenu populaire parmi les habitants de la région. Pourquoi Petrovski ? C’est très simple : ce plat est la carte de visite du restaurant « Petrovsky » à Petrozavodsk. Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu au bœuf et aux cèpes avec des oignons, des tomates et de la crème fraîche.

Les légumes et les champignons

Il est difficile d'imaginer la cuisine locale sans l’ajout de champignons. Dans les forêts de Carélie on trouve de différentes espèces de champignons, comme les cèpes, les chanterelles, les bolets de bai, ainsi que de diverses variétés de champignons lactaires.

Dans la cuisine traditionnelle on trouve de différentes recettes de soupes aux champignons ; on les ajoute dans les plats et dans les bouillies, on les fait sécher, on les marine, on les préserve en conserves et on en prépare des sauces et des tourtes.

Dans cette région aux sol caillouteux, l'agriculture est très peu développée, par conséquent elle n'est pas variée et n'abonde pas en légumes de choix.

Le roi des légumes sur les tables des Caréliens était toujours le navet. Considéré comme le « second pain » par les locaux, on mangeait le navet cru, on le cuisait à la vapeur ou à l’eau, ou on l’ajoutait dans les plats. Plus tard, le navet a été supplanté par la pomme de terre.

Radis, oignon, navet, rutabaga, chou, courgette et pois sont aussi des légumes couramment utilisés dans les recettes traditionnelles.

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